何威創(chuàng)立的萬客來牛排館，盡管沒有一個 員工 是老板的親戚，但給 員工 的感覺，卻像是在給自己的家族企業(yè)打工。有的 員工 炒了老板三次，但仍舊可以吃回頭草。

44歲的何威。他微胖，衣著簡單，T恤衫的扣子一顆都沒扣，下巴露著淺淺的白色胡茬，很隨和的樣子。

總經(jīng)理徐華健評價何威“心太軟”，“是個好老板，但不是個好管理者”。何威指了指徐華健說：“都是他在管，自己沒管事，哪里談得上是個管理者？”

以鮮搶市，首開牛排館

原本在臺灣做進出口貿(mào)易的何威，1995年左右進入青島投資。但因?qū)κ袌霾皇煜ぃ粍e人牽著鼻子走，最終受騙上當(dāng)，于是他結(jié)束了當(dāng)?shù)氐纳狻?BR>
他發(fā)現(xiàn)上海的牛排生意很興旺，而在其他城市還未興起。1998年，邊旅游邊考察市場時，他看中了喜歡美食且觀念比較新潮的南京和武漢。他請人在兩個城市同時找門面，結(jié)果武漢這邊率先傳來了佳音。

門面在江漢路鄱陽街口，是個很熱鬧的地方。他投資90萬元開設(shè)了第一家牛排館，此前，武漢還沒有專業(yè)牛排西餐廳。

何威特意聘請了一名資深牛排專家主掌技術(shù)。武漢是個愛嘗鮮的城市，只要有新鮮東西，就很容易接受。開業(yè)那時，生意十分火爆，好日子持續(xù)了一年。

店中經(jīng)常出現(xiàn)翻臺、排隊等候現(xiàn)象，何威認(rèn)為這條街道潛力還可挖掘。1999年6月，他在江漢路中心百貨那邊再開一家新店。




艱難時日，賣房保店面

2000年2月，市政府投資上億元，開始將江漢路改造成商業(yè)步行街。一時間，管線入地，地面被挖開。

由于馬路開挖，行走不便，江漢路人流量銳減，兩家店營業(yè)情況急轉(zhuǎn)而下。何威在店中每天中午眼巴巴等著顧客，卻無人進來，不禁直搖頭：昂貴的房租要照交， 員工 還要一分不差地給工資，兩家店一個月要賠十幾萬元。

近十個月的工期對何威來說是如此漫長。每天一睜眼，他就要虧五六千元。當(dāng)時不知多少親戚朋友們勸他放棄效益不佳的第二家店，少賠一點。

但他緊咬牙關(guān)，沒有答應(yīng)。何威對大家說：“頭發(fā)都理了，一定把它洗干凈；店既然開了，一定讓它成功。”

街道改造中途，資金不停“失血”，造成現(xiàn)金斷流。最困難的時候，他向朋友借錢，還將在青島花40多萬買的房子變賣了，只換得20多萬元，終于將店面保住。

帶隊跑步，掃街打品牌

1999年起，步行街附近居民常看到一個中年胖子，領(lǐng)著二三十人的隊伍，穿著“萬客來”的制服，在街上“浩浩蕩蕩”地跑步。因為胖，他常氣喘吁吁，但一直堅持。他還和 員工 們掄起掃帚，清掃街面，從銘新街到水塔街，一直掃出幾百米遠。看到他們，街坊們議論紛紛，“萬客來的，萬客來的”。

何威就要這樣的效果，他要為店面打響招牌，加深市民印象，這種活動堅持了一年多。后來這種簡單的廣告形式，被紛紛效仿。“現(xiàn)在一家家理發(fā)店，在街上扯紅旗跑步，喊口號，這種形式就是我的原創(chuàng)”。

“好多活動開創(chuàng)先例。”比如送代金券，也引起大家模仿。他采取積分抽獎的形式，以冰箱、電視、健身器材等為“餌”，刺激消費，尤其是一種臺灣帶過來的純金戒指，對顧客具有很大誘惑力，大約中出十來個。

何威比較得意的是他創(chuàng)作的一個標(biāo)志“9999＋1”，意思是說，萬客來付出萬分努力，已得到9999份的厚愛，正期待著你的關(guān)懷。他說，不少客人反饋“好玩，蠻有創(chuàng)意”。

在武漢發(fā)源的萬客來，經(jīng)過堅守，逐漸形成品牌。后來司門口開發(fā)商業(yè)街，將萬客來作為名店，專門上門招商引資。

步行街改造終于完成，他虧進去近百萬元。2000年10月1日步行街開街，終于云開霧散，開街當(dāng)天，兩店門前又排開了隊。

他通過從臺灣集資獲取發(fā)展資金。2000年，萬客來武昌司門口店開業(yè)，此后一直擴張到六個店。他現(xiàn)在已開始接受加盟店，到2006年，打算在省內(nèi)發(fā)展到20家左右的規(guī)模。

甩手掌柜，旅游找靈感

何威是個灑脫的老板，不管具體事務(wù)，“有的店，一年也去不了一次。”他最多的時間，是背著一個背包，到全國各地旅游。桂林、北京、上海、深圳、珠海等地，經(jīng)常是這里住三天，那里住三天。

但他并非不務(wù)正業(yè)。每次旅游回來，管理人員就知道老板又有新點子了。

原來的牛排都是沒有骨頭的，顧客會覺得有骨頭就不劃算。但是何威帶回來帶骨甚至帶牛筋的品種，味道特別，顧客也接受了。不同部位的牛肉，肉質(zhì)不一樣，口感也不同，原先想象不到、接受不了的，都大膽進入菜譜，產(chǎn)品原先只有幾種，現(xiàn)在有幾十種。

最近，武漢的牛排館越開越多，同行打起了價格戰(zhàn)，買25元送10元。但何威認(rèn)為“利潤都送光了”并不理智，他要靠改變經(jīng)營模式來給客人新印象。除牛排外，店中還有自助餐，顧客可自行取用。何威通過考察發(fā)現(xiàn)，直接送餐式是時下潮流。顧客不必離開座位，即可享用幾十種服務(wù)員送來的美食。而且菜肴不擺在店堂敞開，更保鮮更衛(wèi)生。這種策略調(diào)整，使客人感覺一新，客流并未受到對手價格競爭的影響。

允許 員工 ，三吃回頭草

作為服務(wù)行業(yè)，能提供高質(zhì)量服務(wù)的人員十分重要。近來頻頻出現(xiàn)“用工荒”，餐飲行業(yè)人心浮動，人員流動率很高。但在萬客來，人員卻相當(dāng)穩(wěn)定。

有件事至今讓江漢二店經(jīng)理馮兵武感動。去年他準(zhǔn)備結(jié)婚，還沒有房子，老板盛情邀請他到自己的別墅去住，作為婚房，“老板是真心實意關(guān)心 員工 ”。

在步行街改造那段時間，幾乎沒有生意，但何威舍不得解聘任何一名 員工 。馮兵武所在這家店前幾年虧損，但再怎么虧損，不差 員工 一分錢。而這家店不久前業(yè)績提升，剛剛開始贏利，老板馬上將 員工 工資普漲200元。

“萬客來像個家族企業(yè)。”徐華健說，一些 員工 離職到外面發(fā)展，在外面做了一段時間，做得不好，也可以回來找老板，這樣的 員工 不下20個。每個店都有一兩個是第二次回頭，甚至第三次吃回頭草。

總經(jīng)理徐華健說，老板到現(xiàn)在未辭退過 員工 ，不少人都和他一樣，做了五六年，和企業(yè)感情很深。而且 員工 做長了，用起來順手，技術(shù)熟練，如果流動太大，服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量都會大打折扣。

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本文來源： 允許員工“三吃回頭草”