【開店一定是開得大，才能賺大錢么？答案是否定的】餐飲業(yè)素來(lái)流行跟風(fēng)，從掉渣餅到手抓餅，從麻辣燙到麻辣香鍋，但李明華的皇記羊蝎子沒有像掉渣兒、香辣蝦一樣在紅火一陣后就消失。
　　2008年，當(dāng)一批羊蝎子跟風(fēng)店陷入經(jīng)營(yíng)困境，或關(guān)門、或轉(zhuǎn)營(yíng)其他菜品時(shí)，李明華的皇記羊蝎子卻發(fā)展迅速，店面很快發(fā)展到10家，而且家家經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，依然成為去年冬季火鍋的主打。

　　精武路的鴨脖子、戶部巷的熱干面，在李明華的經(jīng)營(yíng)帶動(dòng)下，時(shí)下“中華路的羊蝎子”也成為了武漢人的心頭好。

　　堅(jiān)持直營(yíng)方針，一年布點(diǎn)10家

　　2007年，XX羊蝎子中華路店在武漢一炮打響后，三鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)羊蝎子的商家很快發(fā)展到20多家，為搶占火熱的市場(chǎng)，提高品牌知名度，當(dāng)年下半年，皇記羊蝎子便開始在市內(nèi)布點(diǎn)。

　　與其他餐飲特色店走捷徑、靠 加盟 迅速擴(kuò)張開店不同，李明華堅(jiān)持開自己的直營(yíng)店，直營(yíng)店要求有足夠的資金，加上店面也不好找，皇記羊蝎子最初布點(diǎn)時(shí)步伐并不快，僅在武昌、漢口各開了一兩家分店。

　　“直營(yíng)模式或許擴(kuò)張時(shí)要慢一些，但便于自己管理。”李明華說(shuō)，為保證羊蝎子的品質(zhì)，讓顧客在每家店吃到的味道相同，每家直營(yíng)店他都親自指導(dǎo)管理，各店使用的配料也都由總店配送。即便是廚房的各種廚具，也都和總店一致，以免影響火鍋的味道。

　　在李明華的精心管理下，皇記雖然沒有很快在市內(nèi)大規(guī)模布點(diǎn)，但每家新店經(jīng)營(yíng)都很穩(wěn)定，去年下半年，當(dāng)一些跟風(fēng)店紛紛陷入經(jīng)營(yíng)困境、關(guān)門或改營(yíng)其他菜品時(shí)，積累了足夠資金的皇記羊蝎子卻加快布點(diǎn)步伐，很快在珞獅南路、卓刀泉、竹葉山等地開出分店，時(shí)下，皇記在市內(nèi)的店面已達(dá)到10家，去年8月，還在荊州開出第一家市外分店。

　　內(nèi)蒙古建直采基地保證貨源

　　在迅速擴(kuò)張的過(guò)程中，市場(chǎng)也發(fā)生著飛速變化。由于市內(nèi)經(jīng)營(yíng)羊蝎子的商家較多，而羊蝎子所需的材料羊脊骨只在徐東冷庫(kù)有少量供應(yīng)，銷量大增后，原料供應(yīng)一時(shí)間供不應(yīng)求。

　　李明華開始自己尋找貨源，內(nèi)蒙古是國(guó)內(nèi)羊肉制品產(chǎn)量最大的城市，他便親自北上考察市場(chǎng)。一個(gè)多月的時(shí)間，跑遍了內(nèi)蒙古大小羊肉制品廠。打聽到內(nèi)蒙古四王子旗有不少農(nóng)戶純天然放養(yǎng)綿羊，所產(chǎn)羊肉制品不僅肉質(zhì)好、味道鮮美，而且純天然，他親自趕到當(dāng)?shù)馗?dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂協(xié)議，建立直采基地，一方面能保證貨源，另一方面可以把控產(chǎn)品質(zhì)量。

　　由于貨源地較遠(yuǎn)，在內(nèi)蒙古批量采購(gòu)后，李明華開始在市內(nèi)建立儲(chǔ)備庫(kù)，先后自建了3個(gè)共可儲(chǔ)存90噸原料的冷庫(kù)，使新店在擴(kuò)張時(shí)，免去缺貨的后顧之憂。

　　直采基地不僅保證了貨源，也為皇記降低了成本，豐富了店內(nèi)產(chǎn)品。去年下半年，當(dāng)羊肉、餐飲調(diào)料等價(jià)格上漲時(shí)，皇記并沒有提高店內(nèi)菜品價(jià)格。而且采購(gòu)基地有豐富的羊排、羊肝、羊心等羊肉產(chǎn)品，皇記也相繼引入店內(nèi)，推出了羊排等新菜品。

李明華的開店經(jīng)不選大的只選對(duì)的

　　李明華在開店時(shí)，都是選擇面積在400平方米左右、人流量較大的美食圈或二級(jí)道路，“一個(gè)品牌的知名度，并不是以店面多少、規(guī)模而論，而是要看經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，最好是開一家火一家?！彼f(shuō)，特色火鍋店要經(jīng)營(yíng)好，主要看產(chǎn)品和環(huán)境，因?yàn)楫a(chǎn)品相對(duì)單一，如果選擇成本很高的主干道大店，經(jīng)營(yíng)成本和壓力就會(huì)很大，特別是淡季時(shí)，會(huì)讓高成本拖累經(jīng)營(yíng)，因此自己在選店時(shí)，從不選大的，只選合適的。

　　一年10家店，店店火爆，擴(kuò)張后經(jīng)營(yíng)如此火熱，去年徐東第10家店開業(yè)時(shí)，李明華卻顯得相當(dāng)冷靜，表示暫時(shí)不會(huì)考慮再開新店。

　　不盲目不跟風(fēng)

　　經(jīng)營(yíng)羊蝎子火鍋店有明顯的淡旺季，冬天生意火熱，夏季卻并不好熬，時(shí)下，一到夏季，不少火鍋店便紛紛推出替代產(chǎn)品，比如去年夏天，就有不少火鍋店推出油燜大蝦，但由于產(chǎn)品同質(zhì)化太厲害，不少火鍋店的蝦賣得并不好。

　　據(jù)XX羊蝎子的經(jīng)理黃卉介紹，李明華不喜歡跟風(fēng)，他的經(jīng)營(yíng)原則是“夏季保本，冬季賺錢即可”，由于店面規(guī)模不大，加上夏季店內(nèi)有不少?zèng)霾似贩N，臺(tái)位基本能坐滿，保本不存在問(wèn)題。

　　李明華說(shuō)，時(shí)下XX各分店經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，而且店面數(shù)增多，因此也在考察夏季替代產(chǎn)品，但不會(huì)輕易跟風(fēng)市場(chǎng)，隨便推出一種市場(chǎng)上最熱門的產(chǎn)品度淡，“替代產(chǎn)品也要有特色，目前XX正在研發(fā)新產(chǎn)品，覺得合適才會(huì)推，如果沒有合適的，寧可不推，不然，做市場(chǎng)上大眾化的同質(zhì)產(chǎn)品，很容易使店面失去本身的特色。”

　　如果說(shuō)武漢人對(duì)鴨脖子是出了名的喜歡，那不得不說(shuō)這兩年來(lái)，武漢人對(duì)羊蝎子是用了心的嗜愛。這話可不是蓋的，要知道是XX羊蝎子讓武漢人認(rèn)識(shí)了什么是羊蝎子，更讓武漢人從此愛上了吃羊蝎子。

　　2007年3月，在武昌繁華熱鬧的中華路上，皇記羊蝎子火鍋店隆重開業(yè)，這就是皇記現(xiàn)在的總店，還注冊(cè)了商標(biāo)。這也為皇記以后陸續(xù)開出分店奠定了重要的一步。獨(dú)特的口味、適宜的價(jià)格、準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位讓皇記在短時(shí)間內(nèi)俘獲了不少顧客的心，皇記羊蝎子開始在武漢小有名氣。本著穩(wěn)扎穩(wěn)打，精益求精的原則，皇記陸續(xù)在水塔、卓刀泉、王家墩、珞獅南路、中北路、東亭、竹葉山等地開了9家分店。而且家家生意火爆，這樣的場(chǎng)景不是誰(shuí)都能夠做到的。去年10月份，皇記更是將分店開到了鄂州，走出了武漢。

　　皇記的選羊標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，全部采用產(chǎn)自內(nèi)蒙古四王子旗純天然放養(yǎng)的綿羊，味道鮮美，肉質(zhì)很好?；视洖榱吮ＷC原料的穩(wěn)定供應(yīng)，特地自建了3個(gè)共可儲(chǔ)存90噸原料的冷庫(kù)。值得一提的是，皇記在口味上也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，為了讓顧客不論身處哪家分店都可以吃到同樣美味的羊蝎子，皇記的配料由總店統(tǒng)一配發(fā)，使得每家店的味道都是那么鮮美。

　　“做就要做別人不敢嘗試的事；要做就要做到最好”這是皇記的座右銘。如今的皇記羊蝎子店整日賓客盈門，每一位都是乘興而來(lái)，盡興而去，皇記羊蝎子儼然已經(jīng)成為武漢人必嘗的美食。相信在不久的將來(lái)，皇記羊蝎子也會(huì)同精武鴨脖一樣，走出武漢，走向全國(guó)，成為武漢新的美食名片。

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