據(jù)調(diào)查研究：一般消費(fèi)者在超市購買肉類生鮮品的比例為 14．5％，由于生鮮超市的紛紛設(shè)立并且已為廣大消費(fèi)者偏好，因此，超市的肉類生鮮品(包括豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、熏肉、便餐肉、家禽肉，與其他肉食品等)其販?zhǔn)哿坑谐逝c日俱增之情勢，由于肉食品的人工和包裝材料成本占了印％，所以提高效率刻不容緩。因此，超市經(jīng)營對于其處理作業(yè)與管理乃至為重視。　　
肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進(jìn) 顧客 印象與方便選購，大致按類分區(qū)陳列，例如：　　
1．排骨　　2．肉片　　3．碎肉、絞肉　　4．熏肉　　5．加工肉食品　　6．里脊肉　　7．漢堡肉　　8．家禽肉　　
不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。　　
生鮮肉食品經(jīng)由產(chǎn)地經(jīng)電宰場將屠體運(yùn)抵超市后，一般超市為了方便裝卸處理，都非常重視后勤作業(yè)區(qū)的處理作業(yè)。　　
目前屠體運(yùn)到作業(yè)區(qū)，只需要少數(shù)人力，利用動力操作，即可將屠體刀割、處理，輕而易舉，且效果非常良好，而且作業(yè)區(qū)內(nèi)，諸如輸送機(jī)、嫩肉機(jī)、自動碎肉機(jī)、包裝秤、包裝機(jī)等設(shè)備一應(yīng)俱全。　生鮮肉品進(jìn)、銷、存作業(yè)流程　　屠體、加工肉品、調(diào)裝肉品、冷凍肉品到貨——品檢人員、倉管人員驗(yàn)收——保鮮處理——商品化處理——分級包裝——冷藏——標(biāo)價(jià)——陳列——銷售　溫度管理　　生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少耗損，延長肉品的銷售時(shí)間。　　
1．冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1度至零下5度之間。　　
２．陳列柜(冷藏柜)的溫度，應(yīng)維持在攝氏零下3度左右。　　
３．熏肉，加工肉食品區(qū)，則以攝氏1度至2度為適。　　*通常在適當(dāng)?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約5％左右。　　
*又經(jīng)由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝。

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本文來源： 超市肉類生鮮品處理作業(yè)與管理